Adana kebabı, zırh denen iki elli bıçakla kıyılmış koyun etinin yassı bir demir şişe sıvanarak yapıştırılması ve alevsiz, durgun kor üzerinde pişirilmesidir. Tanımın içinde bir malzeme listesi değil, bir yöntem var. Bu ayrım önemli: aynı malzemelerle makinede kıyma çekip şişe geçiren bir yerin ürünü, sicil metnine göre Adana kebabı sayılmaz.
Adın kendisi korumalı. Adana Ticaret Odası, 2003’te başvurdu; kayıt 13.06.2004 tarih ve 25491 sayılı Resmî Gazete’de ilan edildi. Bugün Türk Patent ve Marka Kurumu sicilinde mahreç işareti olarak, 65 numarayla duruyor.
Sicildeki üç ayırt edici özellik
Kayıt, Adana kebabını diğer kebaplardan ayıran şeyleri tek tek sıralıyor. Üçü de etin kendisinden çok, etin nereden geldiği ve nasıl işlendiğiyle ilgili.
Adana kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik, söz konusu kebabın üretiminde kullanılan etin, doğal ortamda ve kendine has bir floraya sahip bölge yaylalarında yetiştirilmiş erkek koyunlardan elde edilmiş olmasıdır. Ayrıca üretim tekniği ve ustalık da ürüne önemli ölçüde farklılık katmaktadır.
Birincisi hayvan: kuzu değil, koyun. Üstelik erkek ve en az bir yaşında. Lokantada “kuzu Adana” diye satılan şey, sicil metninin tanımladığı ürün değil. İkincisi teknik: zırh. Üçüncüsü de kayda açıkça yazılmış olan “ustalık”, yani ölçülemeyen kısım. Resmî bir metinde ustalığın madde olarak geçmesi az görülür.
- Et
- erkek koyunen az 1 yaşında
- Kuyruk yağı
- %15etin yağ durumuna göre, ihtiyaç halinde
- Biber ve tuz
- binde 5aralık binde 3 – binde 8
- Şişe saplanan et
- 120 g“bir buçuk” 180 g
Karışıma ne girmez
Kayıt, nelerin girdiğini saymakla kalmıyor; bir de yasak listesi veriyor. Bu liste, piyasada en sık rastlanan kısaltmaların tam listesi gibi okunuyor.
Karışım hazırlanırken aşağıda belirtilen maddelerin dışında (salça, sebze, karabiber, iç yağı v.b.) hiçbir madde katılmaz.
Salça rengi tutturur, sebze suyunu verir ve eti ucuzlatır, karabiber kokuyu kapatır, iç yağı kuyruk yağının yerine geçer. Dördü de aynı işi yapıyor: eksiği gizlemek. Sicilde sadece toz kırmızı biber, tuz ve doğranmış taze kırmızı biber var.
Mahreç işareti ne anlama geliyor
Coğrafi işaretin iki türü var. Menşe adında ürünün bütün aşamaları o sınırın içinde geçmek zorundadır. Mahreç işaretinde ise ürünün ayırt edici özelliği yöreye bağlıdır, ama üretim başka yerde de yapılabilir. Adana kebabı ikinci gruptadır.
Coğrafi Sınır: Adana ili sınırları (belirtilen özelliklere bağlı kalınmak şartıyla diğer yörelerde de üretilebilir).
Yani İstanbul’daki bir ocak da, Berlin’deki bir ocak da “Adana kebabı” yazabilir. Şartı kayıtta yazan özelliklere uymaktır. Tersi de doğru: Adana’nın göbeğinde olmak, makineyle kıyıp salça katan bir yere o adı kullanma hakkı vermiyor.
Acı meselesi
Kayıtta acılık bir derece değil, bir oran. Toz kırmızı biber ve tuz, kıyma ağırlığının binde 3 – binde 8’i kadar katılıyor; metin ideali binde 5 olarak veriyor. Buna ayrıca doğranmış taze kırmızı biber ekleniyor. “Acısız Adana” diye bir kategori sicilde yok; biberi çıkarınca elde edilen şey başka bir ürün olur.
Adana’da ocak başında acısızı isteyen müşteriye genellikle ayrı bir kıyma hazırlanır ve bu açıkça söylenir. Kayıtla çelişmez, çünkü o ürün Adana kebabı adıyla satılmaz.
Servis, tarifin parçası
Sicilin en şaşırtıcı yanı, yanındakileri isteğe bırakmaması. Soğan salata, ezme, çoban salata, közle beraber pişen domates ve biber; hepsi üretim şeklinin içinde tanımlı. Metin bunu bir cümleyle bağlıyor.
Adana Kebabı'nın servisi, tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılır.
Usulün her parçası ayrı sayfada, sicil metnine bağlı olarak duruyor. Eti ve yağ oranını, zırhı, şişi, koru ve sunumu sırayla okumak isteyen için sıralama aşağıda.
