Türkiye’de en çok tekrarlanan kebap cümlesi şu: acılı olan Adana, acısız olan Urfa. Masada işe yarayan, pratikte de büyük ölçüde doğru bir ayrım. Ama tescil kayıtlarına bakınca bu cümle iki ürünü karşılaştırmıyor; birini ürün, diğerini alışkanlık olarak karşımıza koyuyor.
Adana tarafı: tanımlı
Adana kebabı, Türk Patent ve Marka Kurumu sicilinde mahreç işareti olarak 65 numarayla kayıtlı. Eti, yaşı, cinsiyeti, kıyma aleti, yağ oranı, baharat oranı, şiş ölçüsü, porsiyon ağırlığı, ateşin hali ve servisi yazılı. Acılığı da bir oran olarak tanımlı: toz kırmızı biber ve tuz binde 3 – binde 8 arası, ideali binde 5, üstüne doğranmış taze kırmızı biber.
Urfa tarafı: adıyla bir kayıt yok
Kurumun coğrafi işaretler sicilinde “Urfa kebabı” ya da “Şanlıurfa kebabı” adıyla bir kayıt bulamadık. Şanlıurfa adına tescilli kebaplar var, ama hepsi başka ürünler ve her biri kendi tarifiyle kayıtlı.
- Urfa Ciğer Kebabı
- No 32312.01.2018
- Urfa Patlıcanlı Kebabı
- No 35121.05.2018
- Urfa Kazan Kebabı
- No 40326.12.2018
- Urfa Soğan Kebabı
- No 40427.12.2018
- Şanlıurfa Tepsi Kebabı
- No 117119.07.2022
Yani “Urfa kebabı”, kayıt dilinde bir ürün adı değil, yaygın bir kullanım. Bu Şanlıurfa mutfağını küçülten bir tespit değil; listedeki beş kaydın hepsi ayrı ayrı korunuyor ve tepsi kebabı gibi bazıları Adana kebabından çok daha ayrıntılı tarifli. Sadece “acısız kebap” anlamındaki günlük kullanımın arkasında bir sicil metni yok.
Peki masadaki fark gerçekten ne
Acı, farkın görünen kısmı. Altında üç şey daha var ve bunlar Şanlıurfa’nın kendi kayıtlarından ve yerleşik pratiğinden okunabiliyor.
- Baharat: Adana’da toz kırmızı biber ve tuzdan başkası yasak. Urfa pratiğinde isot, yani güneşte kurutulup yağla ovulmuş pul biber öne çıkar; isot acıdan çok tütsü ve kuru meyve tadı verir.
- Yağ: Adana kaydı kuyruk yağını adıyla şart koşar ve iç yağını açıkça yasaklar. Urfa tarafında bu kadar kesin bir yazılı sınır yok.
- Yanındakiler: Adana kaydı soğan salata, ezme ve çoban salatayı tarifleriyle yazar, pilava yer vermez. Şanlıurfa sofrasında bulgur ve patlıcan daha merkezde.
Kendi görüşümüz: “acısız Adana” diye sipariş vermek yerine ocağa ne istediğinizi söylemek daha iyi sonuç veriyor. Biberi azaltılmış kıyma her yerde yapılır, ama o ürün Adana kebabı adını taşımaz ve taşımaması da doğru.
