Kayıt, ateşi dört sıfatla tanımlıyor ve her biri bir şeyi dışarıda bırakıyor: alevsiz, durgun, korlu, kimyasal katkı maddesi içermeyen odun kömürü.
- Alevsiz: yağ damlayınca çıkan alev eti isle kaplar ve yüzeyde yanık acılığı bırakır. Alev varsa kor hazır değil.
- Durgun: kor oturmuş, ısısı sabitlenmiş olacak. Yeni atılan kömür önce yükselir sonra düşer; bu dalgada pişen kebap dengesiz olur.
- Korlu: ısı kaynağı akkor kömürün kendisi, yani ışıma. Hava değil.
- Kimyasal katkısız odun kömürü: tutuşturucu emdirilmiş briket, kokusunu ete bırakır.
Vantilatör neden yasak
Sicil, pişirme bölümünde tek bir aleti adıyla yasaklıyor ve bunu tartışmaya açık bırakmıyor.
Pişirme esnasında kesinlikle vantilatör kullanılmaz.
Vantilatör ocak başında işi hızlandırmak için kullanılır: kor parlar, kebap çabuk kızarır, masa çabuk döner. Bedeli üç tane.
- Kor zorlanınca alev verir. Yasaklanan ilk şart, yani alevsizlik, doğrudan bozulur.
- Hava akımı külü kaldırıp ete yapıştırır.
- Yüzey, iç pişmeden kurur. Dışı koyu kahverengi görünür ama kebap içinde hâlâ kırmızıdır; bu durum tabakta fark edilmez, ağızda edilir.
Pişti nasıl anlaşılır
Kayıt süre vermiyor, renk veriyor: pişirme derecesi, etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesidir. Süre yerine renk vermek doğru olan; çünkü kor sıcaklığı, şiş yüksekliği ve etin yağı her ocakta farklı.
Bu sırada şişler sık sık çevrilir. Tek yüzünü bekleyip çeviren biri, alt yüzden damlayan yağla alev üretir. Sık çevirme hem yağı dengeli dağıtır hem alevi önler.
Pide, aletlerden biri
Sicilin pişirme bölümü ekmekle bitiyor ve ekmeğe iki görev veriyor.
Bu sırada etin üzerinde oluşan yağlar pide ekmeklerle alınır. Yağlanan pide ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak, ekmeklerin ısısı korunur.
Birinci görev yağı almak, böylece yağ kora damlayıp alev yapmıyor. İkinci görev ekmeği sıcak tutmak. Tabağa gelen pidenin yağı sonradan sürülmüş bir şey değil, pişme sırasında kazanılmış. Soğuk tabağa konan kuru ekmekle aynı şey değil.
