Adana kebabında şiş, eti taşıyan bir çubuk değil, pişirmenin parçası. Yassı olması ve demir olması tesadüf değil; ikisi birden kebabı içten de ısıtıyor.
- Kalınlık
- 0,5 cm
- En
- 3 cm
- Uzunluk
- 90 – 120 cm
- Porsiyon
- 120 gşişe saplanan et
- “Bir buçuk”
- 180 gkayıtta adıyla geçer
Neden yassı ve geniş
3 cm genişliğinde ve 0,5 cm kalınlığında bir demir, yuvarlak bir şişten çok daha fazla yüzeyle ete temas eder. Demir korun ısısını alıp etin içine taşır; kebap hem dışından hem içinden pişer. Yuvarlak şişte et sadece dıştan pişer, içi geride kalır ve o açığı kapatmak için ateşi yükseltmek gerekir. Yükselen ateş de dışını yakar.
Uzunluk 90 – 120 cm aralığında. Bu, ocağın iki kenarına oturup ortada boşta durmasını sağlayan ölçü. Kısa şiş ortadan sarkar, ete temas eden ısı dengesiz kalır.
Saplama
Kayıt, etin şişe geçirilmesinden değil, yapıştırılmasından söz ediyor ve işlemin Adana’daki adını veriyor.
Homojen hale gelmiş karışım, 0.5 cm kalınlığında, 3 cm eninde, 90 - 120 cm uzunluğunda demir şişlere sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işleme, eti şişe saplama adı verilir.
İki ayrıntı sicilde ayrıca vurgulanmış. Birincisi dengeli yayma: saplanan et şiş yüzeyine dengeli bir şekilde yayılır ve metin bunu pişmenin önemli şartı olarak niteliyor. Kalın kalan yer çiğ kalır, ince kalan yer kurur; şişi çevirmekle telafi edilmez.
İkincisi su. Saplama esnasında el suya batırılıp şiş üzerindeki et sıvazlanır. Islak el kıymayı kendine çekmez, yüzeyi kapatır ve etin şişten dökülmesini engeller. Kuru elle saplayan biri kıymayı avucunda bırakır.
Porsiyonun dili
Adana’da sipariş porsiyonla değil şişle verilir. Bir şiş 120 g ettir. “Bir buçuk” denen şiş 180 g; kayıt bu halk tabirini madde olarak yazmış, ki resmî metinlerde ender bir şey. Yani masada söylenen söz ile sicildeki ölçü aynı.
