Aşağıdaki sıra, sicil belgesindeki “Üretim Şekli” bölümünün sırasıdır. Her adımın altındaki açıklama bizim; ölçüler ve zorunlu ifadeler kayıttan. İkisini karıştırmamak için alıntılar ayrı kutularda duruyor.
- Et seçilirYaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az 1 yaşında erkek koyun. Kayıt ırk vermiyor, yaşam biçimi veriyor: doğal ortam ve kendine has floraya sahip yayla.
- Ayıklanırİç yağ, sinir, damar ve zarlar alınır. Bu adım atlandığında kebap pişerken sertleşir ve ağızda lif bırakır; zırh da zar üzerinde kayar.
- DinlendirilirAyıklanan et parçalar halinde 1 gün dinlenir. Aynı işlem kuyruk yağına da uygulanır, ihtiyaç halinde kullanılmak üzere ayrıca ayıklanıp dinlendirilir.
- Zırhla kıyılırDinlenmiş et, zırh tabir edilen iki elle kullanılan keskin bıçakla kıyılır. Kayıt burada makineye kapı bırakmıyor; araç adıyla yazılmış.
- Kuyruk yağı eklenirKıyılmış et miktarının %15’i kadar dinlenmiş kuyruk yağı, etin yağ durumuna göre, ihtiyaç halinde, zırh ile ayrıca kıyılır. Oran üst sınır değil, etin yağ durumuna bağlı bir tavan.
- Tuz ve biberle yoğrulurToz kırmızı biber ve tuz binde 3 – binde 8 arasında katılır, ideali binde 5. Karışım burada ana unsurunu kazanır.
- Taze biber katılırYukarıdaki karışıma kırmızı taze biber doğranarak eklenir ve karışım tekrar yoğrularak homojen hale getirilir.
- Yeniden zırhtan geçerYoğrulmuş karışım zırh ile tekrar kıyılır, kıyma tekrar yoğrulur. Bu ikinci tur, ev tariflerinde en sık atlanan adım.
- Şişe saplanır0,5 cm kalınlığında, 3 cm eninde, 90 – 120 cm uzunluğunda demir şişe sıvanır gibi yapıştırılır. Bu işlemin adı “eti şişe saplama”.
- Korda pişerAlevsiz, durgun, korlu, kimyasal katkı maddesi içermeyen odun kömürü ateşinde pişirilir. Şişler sık sık çevrilir.
- Tabağa alınırIsıtılmış, kuru, geniş ve yayvan tabakta; altına yağlanmış pide, üstüne şişten parçalanmadan sıyrılan kebap.
Pişirmenin iki kesin kuralı
Kayıt, pişirme bölümünde iki şeyi tartışmaya açmıyor. Biri ateşin hali, diğeri bir aletin yasağı.
Pişirme esnasında kesinlikle vantilatör kullanılmaz.
Vantilatör koru hızlı yakar, külü ete savurur ve yüzeyi içi pişmeden kurutur. Ocak başında işi hızlandırmak için kullanılır; sicil bunu tek cümleyle kapatmış. Pişme derecesi de gözle tanımlı: etin renginin kırmızıdan koyu kahverengiye dönme seviyesi.
Pidenin görevi
Ekmek burada garnitür değil, alet. Pişerken etin üzerinde biriken yağlar pide ekmeklerle alınıyor; yağlanan pideler pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak ısısı korunuyor. Tabağa gelen ekmeğin yağı bu yüzden tabakta değil, ocakta kazanılmış oluyor.
