Adana kebabının ölçüleri az sayıda ama sıkı. Üçü etle, biri baharatla ilgili; hepsi sicilde yazılı.
- Hayvan
- erkek koyunen az 1 yaşında, yaylada doğal ortamda
- Dinlendirme
- 1 günparçalar halinde, kıymadan önce
- Kuyruk yağı
- %15etin yağ durumuna göre, ihtiyaç halinde
- Toz biber + tuz
- binde 5aralık binde 3 – binde 8
Neden kuzu değil
Menüsünde “kuzu Adana” yazan çok yer var. Sicilde kuzu geçmiyor. Geçen şey erkek koyun ve en az bir yaş şartı. Gerekçe de kayıtta duruyor: hayvanın bölge yaylalarında, kendine has bir floraya sahip doğal ortamda yetişmesi, ayırt edici özellik olarak sayılmış.
Pratik tarafı şu: kuzu eti yumuşaktır, suyu çoktur ve kokusu yoktur. Kulağa iyi geliyor, ama kebapta bu üçü birden dezavantaj. Yumuşak et zırhta ezilir, su korda buhara dönüp eti haşlar, kokusuz et de kuyruk yağının ağır tadını taşıyamaz. Bir yaşını geçmiş erkek koyunun eti daha dirençli ve daha baskın; usul bunun üzerine kurulmuş.
%15 bir hedef değil, bir tavan
En çok yanlış aktarılan ölçü bu. Kayıt, her kıymaya kuyruk yağı katılacağını söylemiyor.
Kıyılmış et miktarının yüzde 15’i kadar dinlenmiş kuyruk yağı, etin yağ durumuna göre ihtiyaç olması halinde, zırh ile ayrıca kıyılır.
Cümlenin ortasındaki şart, oranın kendisi kadar önemli. Yeterince yağlı bir ette kuyruk yağı hiç kullanılmaz. Oran, eksik olduğunda tamamlanacak üst sınırı veriyor. “Adana kebabı %15 yağlıdır” demek, kaydı yarısından okumak olur.
Yağın kuyruktan gelmesi de şart. Yasak listesinde iç yağı ayrıca sayılmış. İç yağı daha ucuzdur, daha yüksek sıcaklıkta erir ve ağızda damakta kalan bir film bırakır; kuyruk yağı korun ısısında erken erir, ete akar ve kebabın kendi suyunu taşır.
Binde hesabı
Toz kırmızı biber ve tuz, yüzde değil binde ile veriliyor: binde 3 – binde 8 arası, ideali binde 5. On kilo kıyma için ideal oran elli gram eder. Mutfak terazisiyle ölçülecek bir hassasiyet değil bu; ocak başında avuçla tutulan bir ölçü, ama kaydın verdiği aralık dar.
Taze kırmızı biber bu hesabın dışında. O, karışıma doğranarak katılıyor ve miktarı kayıtta sayıyla sınırlanmamış. Adana kebabının acısı asıl buradan gelir, toz biberden değil.
