Zırh, ucu hafif kıvrık, iki ucunda birer tutamak olan ağır bir bıçaktır. Usta onu tahta tezgâhın üzerinde iki eliyle sallar; bıçak kendi ağırlığıyla düşer, el sadece yönü verir. Adana’da ocak başından gelen o düzenli takırtı bu alete ait.
Sicil kaydı, kıyma işlemini yöntemle değil araçla tanımlıyor. Resmî bir metinde bir el aletinin adıyla geçmesi, o aletin yerine geçecek bir şey bulunmadığı anlamına gelir.
Dinlendirilmiş et, “zırh” tabir edilen, iki elle kullanılan, keskin bıçakla kıyılır.
Makine neden aynı şeyi yapmıyor
Kıyma makinesi eti kesmez; bir helezonla iter, aynadan geçirmeye zorlar ve bu sırada sürtünmeyle ısıtır. Üç sonuç doğuyor.
- Yağ ezilip ete sıvanır. Kuyruk yağı ayrı taneler halinde kalmak yerine bir film haline gelir, pişerken damla damla değil toptan akar.
- Et lifleri kopmak yerine uzar. Kebap şişte dururken esner, dişte hamurumsu bir direnç bırakır.
- Isı, et proteinini daha tezgâhta çalıştırır. Yoğurmadan önce bağlanmaya başlayan kıyma, şişte tutar ama ağızda dağılmaz.
Zırh bunların hiçbirini yapmaz. Bıçak lifi enine keser, yağ tanesi tane kalır, et soğuk kalır. Şişte duran kebabın ayakta kalmasını sağlayan şey yapışkanlık değil, yoğurmayla kurulan mekanik kenetlenme.
İki tur mesele
Kayıt zırhı iki kez anıyor. Birincisi eti kıymak için. İkincisi, taze biber katılıp karışım yoğrulduktan sonra: yoğrulmuş karışım zırh ile tekrar kıyılır, kıyma tekrar yoğrulur.
Bu ikinci tur, biberi kıymanın içine dağıtır. Atlanırsa biber parçaları yerel kalır; bir lokma yakar, diğeri yavan geçer. Ocak başında zaman kazanmak için en çok kesilen adım bu, çünkü dışarıdan görünmüyor.
