Çoğu coğrafi işaret kaydı ürünü anlatır, servisi işletmeye bırakır. Adana kebabı kaydı bırakmıyor: üç salatayı tarifiyle yazmış, tabağın düzenini anlatmış, hangi sırayla ne konacağını söylemiş.
Tabak
Tabak için üç şart var: eli yakmayacak kadar ısıtılmış, kuru, geniş ve yayvan. Porselen ya da metal olabilir. Islak ya da soğuk tabak, kebabın altındaki ekmeği hamur yapar.
- Ekmek bölünürYağlanmış ve soğutulmamış pide, usulüne uygun ve keskin bıçakla parçalanır. Büyük parça kebabın alt kısmına gelecek şekilde tabağa serilir.
- Kebap sıyrılırPişen kebap, ekmek parçası yardımıyla şişten parçalanmadan ekmeğin üzerine sıyrılır. Çatalla itilip bölünmez; bütün gider.
- Köz eklenirTabağın boş görünen bölümlerine, kebapla aynı anda pişen domates parçaları, yeşil sivri biber (acı veya tatlı) ve süs biberi konur.
- Salatalar ayrı gelirSoğan salata, ezme domates salata ve çoban salata, tabağın içinde değil ayrı ayrı küçük tabaklarda sunulur.
Üç salata, kayıttan
Soğan salata
Kuru soğan ve maydanoz kıyılır, sumak ve tuz ilave edilir. Yanında turunç ya da limon parçalarıyla sunulur. Dikkat edilecek yer: soğan doğranmıyor, kıyılıyor; sumak soğana sonradan serpilen bir süs değil, salatanın malzemesi.
Ezme domates salata
Kabuğu soyulmuş domates ve kuru soğan, ezilmiş görüntüsü verecek şekilde zırh ile kıyılır. Tuz, acı kırmızı toz biber, zeytinyağı ve turunç veya limon suyu eklenir. Yani ezme de zırhtan geçiyor. Rondodan çıkan püre, kayıttaki ürün değil; “ezilmiş görüntüsü” tabiri de bunu söylüyor, ezilmiş olmasını değil ezilmiş görünmesini istiyor.
Çoban salata
Domates, salatalık, maydanoz ve yeşil sivri biber doğranır; tuz, zeytinyağı ve turunç veya limon suyu ilave edilir. Burada doğrama var, kıyma yok. Üç salatanın üçü de aynı malzemelerden türüyor ama kesim biçimi farklı.
Turunç
Kayıt üç yerde “turunç/limon” diye yazıyor ve her defasında turunç önce geliyor. Turunç, Adana sokaklarının acı portakalı; suyu limondan daha az keskin, kokusu daha ağır ve hafif acı. Kebabın yağını limon gibi kesmek yerine örtüyor. Sezonu kışın, o yüzden yaz aylarında yerini limon alıyor. Bu bir eksiklik değil, mevsim.
İsteğe bırakılanlar
Kayıt son olarak, arzu edilirse eklenebilecekleri sayıyor: maydanoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, süs biberi turşusu ve kesilmiş turunç ya da limon parçaları.
