Bu terimlerin bir kısmı sicil belgesinde geçiyor, bir kısmı sadece ocak başında konuşuluyor. Kayıtta geçenleri ayrıca belirttik.
- Zırh
- İki ucunda tutamağı olan, iki elle kullanılan ağır ve keskin bıçak. Et bununla kıyılır. Sicilde adıyla geçer. Ezme domates salata da aynı aletle hazırlanır.
- Eti şişe saplama
- Kıymanın demir şişe sıvanır gibi yapıştırılması. Sicilde işlemin adı olarak yazılı. Şişe “geçirmek” ya da “dizmek” değil; et şişi sarar.
- Bir buçuk
- Normalden ağır şiş. Standart şiş 120 g, bir buçuk 180 g. Halk tabiri olduğu halde sicilde ölçüsüyle yazılı.
- Kor
- Alevi geçmiş, dışı akkor, ısısı oturmuş kömür. Sicil ateşi “alevsiz, durgun, korlu” diye tanımlar; kor hazır değilse alev çıkar.
- Kuyruk yağı
- Koyunun kuyruğundaki yağ. Kebaba %15’e kadar, yalnızca ihtiyaç halinde katılır. İç yağı yerine kullanılamaz, iç yağı yasak listesinde.
- Turunç
- Acı portakal. Adana’da sokak ağaçlarının meyvesi. Suyu limondan daha yumuşak ve hafif acı; sicil soğan salata, ezme ve çoban salatada “turunç/limon” diye yazarak turuncu öne koyar. Kış meyvesi.
- Sumak
- Kurutulup öğütülmüş sumak meyvesi. Ekşiliği sirke gibi keskin değil, tozlu ve dağınık. Soğan salatada tuzla birlikte malzeme olarak geçer.
- İsot
- Güneşte kurutulup yağla ovulmuş, koyu renkli Şanlıurfa pul biberi. Adana kebabı kaydında geçmez; Adana’da kullanılan toz kırmızı biberdir.
- Mahreç işareti
- Ürünün ayırt edici özelliği bir yöreye bağlı olmakla birlikte, üretimin o yörenin dışında da yapılabildiği coğrafi işaret türü. Adana kebabının türü budur.
- Menşe adı
- Üretimin bütün aşamalarının belirlenen coğrafi sınır içinde geçmesi gereken coğrafi işaret türü. Adana kebabı bu türde değildir.
- Denetim mercii
- Tescilin şartlarına uygunluğu denetleyen kurul. Adana kebabında 7 kişilik; Adana Ticaret Odası koordinatörlüğünde, belediyeler ve Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Odası temsilcileriyle.
- Süs biberi
- Küçük, ince, çoğunlukla acı yeşil biber. Sicilde tabağa konanlar arasında ve isteğe bağlı listede ayrıca sayılır; turşusu da geçer.
